Chuyện ẩm thực trong cung đình Nguyễn

 

Trước tiên tôi xin thưa tôi không phải là nhà khoa học nghiên cứu ẩm thực. Tôi là người nghiên cứu sử học, nghiên cứu lịch sử văn hóa Triều Nguyễn và Huế. Tôi trình bày Chuyện ẩm thực trong cung đình Nguyễn với tư cách một người nghiên cứu sử.

Chuyện ẩm thực trong cung đình Nguyễn không có sách vở. Tôi  trình bày chuyên đề nầy với những gì tôi được nghe ông nội và bác tôi kể lại cùng với chuyện kể của một số người từng phục vụ trong cung cấm.

Ông nội tôi là cụ Nguyễn Đắc Tiêu (1879-1962) - nhạc công rồi đội trưởng đội Nhạc chánh Nam triều (tức đội Nhã nhạc cung đình Nguyễn) trải qua các triều Thành Thái, Duy Tân, Khải Định và Bảo Đại. Ông nội tôi thường được gọi đến tấu nhạc phục vụ các bữa Ngự thiện của các vua hoặc các buổi yến tiệc trong Nội. Còn bác tôi là ông Nguyễn Đắc Vọng (1907- 1980) buổi đầu theo ông nội tôi vào Nội học Nhạc chánh/Nhã nhạc, nhưng ngay sau đó ông được vua Khải Định chọn làm Thị vệ và được phong Ngũ đẳng ở bên cạnh suốt đời vua Khải Định. Ban đêm bác được ngủ với vua kể cả thời gian vua Khải Định sang Pháp năm 1922. Sau khi vua Khải Định mất, bác tôi được lưu lại làm Thị vệ trong Nội cho đến gần cuối thời Bảo Đại mới về hưu. Nhờ thế chuyện ẩm thực trong Nội ông am hiểu hơn cả việc gia đình ông. Lúc tôi mới 3 tuổi (1939), tôi đã được theo mẹ tôi vào Nội thăm bác Ngũ Vọng và mẹ con tôi được bác đem đi giới thiệu chuyện ăn uống trong Cung và cho mẹ tôi một vài đôi đũa tre mà các vua đã dùng để làm kỷ niệm. Đó là một vinh dự đối với mẹ con tôi lúc ấy. Cái vinh dự năm xưa đã ấn vào trí nhớ tôi, về sau nầy nó sống dậy khiến cho tôi phải bỏ công đi tìm hiểu và hình thành cho mình một kiến thức về ẩm thực trong cung đình Nguyễn. Ngoài những gì tôi tiếp thu trong gia đình, tôi cũng đã tìm đến hỏi Mệ Sen (Công chúa Lương Linh-con gái vua Thành Thái), cô Dinh-cô Sen (những người phục vụ cuối cùng của Đoan Huy Hoàng Thái hậu - tức Bà Từ Cung-thân mẫu của vua Bảo Đại).

Những gì tôi trình bày sau đây phần lớn là kết quả thu lượm được từ tư liệu điền dã cho nên không tránh được thiếu sót[1].  Rất mong quý vị bổ cứu cho những chỗ bất cập.           

1. Chuyện ẩm thực trong cung đình Nguyễn

1.1.   Trong Cung đình có ba đối tượng phải phục vụ ẩm thực

- Vua và gia đình (tức các bà Phi và các hoàng nam hoàng nữ đang ở với mẹ). Cũng như các quan, vua có ba bữa ăn chính (vào lúc 6g30 sáng, 11 giờ trưa, 5 giờ chiều) và nhiều bữa ăn phụ.

- Yến tiệc trong Cung: Có nhiều yến tiệc. Yến tiệc trong các ngày tết Nguyên Đán, lễ Tịch Điền (cày ruộng) tiết Đoan Dương, tiết Trùng Dương; yến tiệc trong lễ Vạn Thọ, yến tiệt Đại Khánh (Vạn Thọ vào những năm tròn (tứ tuần, ngũ tuần…), yến tiệc đãi các vị Tân khoa, đãi các sứ bộ… Ví dụ trong các đại tiệc đãi các sứ bộ có 3 lọai: Lọai 1 mâm 50 món; loại 7 mâm 40 món; lọai 25 mâm 30 món. Tất cả chén dĩa đều dùng đồ ký kiểu Nội phủ.  

- Cúng tế: Việc cúng tế rất được Triều Nguyễn quan tâm. Quanh năm có hàng trăm cuộc Cúng tế kỵ giỗ. Tế Nam Giao, tế ở các Miếu, kỵ giỗ các chúa, các vua, các bà Hoàng quá cố… Tất cả các lễ cúng tế kỵ giỗ tùy theo cấp mà đồ cúng nhiều hay ít. Những qui định đồ cúng tế đều được biên chép trong Hội điển rất rõ ràng. Trong bài nầy chỉ đề cập đến chuyện ẩm thực của vua và gia đình vua trong Cung mà thôi.

1.2. Hai sở lo chuyện ẩm thực

Việc ẩm thực trong Cung rất lớn, do đó triều Nguyễn đã phải tổ chức hai sở chuyên lo về việc nầy.

     1.2.1. Sở Lý Thiện: Ở đầu đường Lê Huân bây giờ. Dân làng Phước Yên -  thuộc huyện Quảng Điền từng là Thủ phủ của chúa Nguyễn Phúc Nguyên - nổi tiếng nấu ăn ngon. Lúc thịnh thời nhà Nguyễn tuyển đến 350 người nấu ăn giỏi của Phước Yên sung vào việc nấu ăn ở sở Lý Thiện; 

     1.2.2. Sở Thượng Thiện: gồm có hai dãy nhà ở ngay phía bên trái trước mặt Nhà hát Duyệt Thị Đường trong Tử Cấm Thành làm năm Tự-Đức thứ 6 (1853). Tên đội Thượng Thiện và nhân lực của Đội đã được qui định từ thời vua Minh Mạng: “Minh Mạng năm thứ 7 (1826) đặt đội Thượng Thiện; Cai đội, Đội trưởng đều 1 người”[2]. Đội Thượng Thiện ít nhất có 50 người. Lính Thượng Thiện lo đi chợ và nấu ăn cho vua và các bà trong Tam Cung, Lục Viện. Thượng Thiện lo nấu cho vua ăn, còn đối với các bà thì chia thực phẩm mới mua về, vì các bà đều có người hầu riêng.

Không phải ai cũng có thể đi chợ được. Người đi chợ phải biết ý nhà vua và các bà thích ăn món gì để mua thức ấy. Lại phải mua vật hạng tùy theo mùa mới ngon và rẻ. Ví dụ:

- Mùa xuân: có rau quả tươi, cua lột, cá sông, mực tươi, chim sẻ;

- Mùa hè hạt sen, măng, các lọai đậu, cá biển, sò huyết, hến, cá bống, tôm sú, cua gạch, vịt;

- Mùa thu: Cá đối, cá dìa, cá dầy, các lọai nấm;

- Mùa đông: cá chình, lươn, chim mỏ nhác, rau củ nưa, và các lọai mắm. 

1.3. Tổ chức và phục vụ việc ăn uống trong cung vua

     - Mỗi bữa ngự thiện có 35 phẩm. Những phẩm chính như nem, tré, hon…do một người làm chính và một người phụ. Các món ăn nấu xong bỏ vào vịm và dán nhãn tên món ăn bên ngoài, buộc lạt chặt, sắp vào siễng[3] , phủ khăn đỏ, có hai lọng che và lính Thượng Thiện khiêng vào cung hay điện nơi vua đang ở (trước là điện Càn Thành, từ đời Khải Định có thêm điện Kiến Trung).  Ở đây có một nhà bếp nhỏ nấu cơm cho nóng và hâm lại các thức ăn (nếu cần);

- Gạo phải là thứ gạo thơm ngon, mềm có tiếng gọi là gạo De (Nhe) trồng ở đồng An Cựu ở phía nam Thành phố Huế. Gạo được chọn từng hạt nguyên, không được để lẫn hạt bể. Ca dao có câu:

“ Tôm rằn bóc vỏ bỏ đuôi 

Gạo De/Nhe An Cựu, em nuôi mẹ già” .

- Dùng nồi đất. Nồi, om nấu cơm cho vua phải là lọai nồi, om đất sản xuất ở làng Phước Tích (hay gọi là làng Độôt Độôt) thuộc huyện Phong Điền. Nồi, om được lính Thượng Thiện mua về và thả vào một cái chảo lớn đầy nước chè xanh rồi nổi lửa ninh thật kỹ để tạo một lớp men xanh bao bọc lấy da đất của nồi, om. Nồi, om đã tráng “men” chè xanh được trữ vào kho và dùng dần. Mỗi cái nồi, om chỉ dùng một lần. Dùng xong là đập vỡ. [Hiện nay nhiều nhà hàng hạng sang cũng xài rồi đập vỡ tại chỗ rất được khách thích thú].

- Nước: Nước dùng nấu cơm hoặc pha trà cho vua phải lấy từ giếng Hàm Long dưới chân đồi chùa Báo Quốc. Có khi phải chèo đò về Phú Lộc lấy nước Cam
Lồ chùa Túy Vân hoặc lên lấy nước tận thượng nguồn sông Hương.

Việc nấu món Ngự thiện phải hết sức vệ sinh sạch sẽ. Nếu phát hiện trong món ăn có biểu hiện không bình thường (như một sợi tóc hay chút móng tay...) thì sở Thượng Thiện bị tội rất nặng.

- Chén, bát dùng trong Nội toàn đồ “ký kiểu” mang chữ “Nội Phủ” với hình vẽ rồng 5 móng bằng men xanh (Phân biệt với rồng 4 móng trong giới quan lại và dân gian). Đồ sứ ký kiểu sản xuất ở Giang Tây bên Tàu do thương nhân Hoa Kiều ở Huế thực hiện. Từ sau ngày Thất thủ Kinh đô, vua Đồng Khánh bị người Pháp chi phối nên trong Nội bắt đầu xuất hiện thêm đồ Thủy Tinh của châu Âu. Triều Khải Định còn đặt chén đĩa, muỗng nĩa để phục vụ những bữa ngự thiện theo thực đơn Tây;

- Đũa. Vua dùng đũa tre cật già do một thợ lành nghề vót. Đũa một đầu to, một đầu nhỏ giống như một cái dùi trống. Vót xong, người thợ dùng xơ tre chuốt cho thật láng bóng. Vua cầm đũa vừa êm tay vừa dễ gắp. Mỗi bữa vua dùng một đôi, dùng xong là vứt, không dùng lại. Cũng có khi vua dùng đũa vót bằng gỗ Kim Dao lấy từ núi Bạch Mã. Đũa Kim Dao nhẹ, có màu trắng ngà. Nếu gặp phải chất độc đũa Kim Dao sẽ đổi màu thâm đen. Dùng đũa Kim Dao để
đề phòng bị đầu độc. Từ đời Khải Định về sau ít dùng đũa Kim Dao. 

-Tăm bông. Người vuốt đũa cùng là người vuốt “tăm bông”. Mỗi chiếc tăm dài khoảng 20 cm, thân tròn, hai đầu có hình dáng khác nhau, được vót với một loại tre thân dẽo. Một đầu có đường kính chừng 5 mm, vót thon dần tạo thành mũi nhọn. Đầu kia chẻ ra thành hàng trăm sứa nhỏ như sợi chỉ rồi đập dập cho mềm như bông gòn trước khi lật ngược ra chung quanh đầu tăm. Đầu nhọn để xỉa răng, đầu bông mềm dùng để chùi răng cho sạch. Tăm Ngự Thiện có tên là Tăm bông. Không rõ vì nó êm như bông, hay nó giống như một cái bông mà được mang tên như thế.

- Mỗi bữa ngự thiện có 35 món (tam thập ngũ phẩm vị). Mỗi món để trong cái vịm buộc lạt; bên ngoài dán nhãn đề tên phẩm vị như đã nói trên. Vua muốn ăn món nào thì chỉ cho thị vệ biết để mở lạt buộc, nếu lạnh thì hâm lại cho nóng . (Nhiều ông vua dùng các bà vợ phục vụ trong bữa ăn, riêng vua Khải Định không dùng phụ nữ phục vụ cho mình nên chỉ dùng thị vệ - bác của người trình bày chuyên đề nầy tên là Nguyễn Đắc Vọng - phục vụ suốt đời vua Khải Định như đã nói trên)

1.4. Vua ăn cơm một mình gọi là “ngài ngự thiện”

Các thị vệ phục vụ “ngự thiện” gọi là “chầu thiện”. Chầu thiện đứng quạt, bưng món ăn “vua ban”. Khi “vua ngự thiện” thường có hai “trực thần” ngồi hầu chuyện và đội Nhạc chánh (Nhã nhạc) đến đánh thổi cho vui bữa ăn. Những sinh họat ấy cũng gọi “chầu thiện”. Vua vừa ăn vừa hỏi chuyện. Các trực thần phải có đủ trình độ để trả lời các câu hỏi của vua. Những trực thần không ngồi quá gần nhưng cũng không quá xa để khỏi phải nói lớn mới nghe được. Đối với các trực thần uyên bác được vua kính trọng, một đôi khi vua cũng “ban thiện” (khác với ban yến) - nghĩa là được thị vệ dọn riêng một mâm cho trực thần trên một chiếc bàn khác hoặc trên một bộ ngựa khác gần chỗ vua ngồi ngự thiện.

Mỗi bữa ngự thiện có 35 món do Thượng Thiện nấu. Các bà hoàng, các bà phi được sủng ái cũng tiến cho vua thêm nhiều món mà các bà cho là đặc biệt nhất của các bà. Nếu nhà vua không động đũa đến các món được tiến thì các bà sẽ giận nên buột lòng nhà vua dù không ăn nổi cũng phải cố. Để đáp lai “thịnh tình” của các bà, nhà vua sai thái giám bưng các món ngự thiện ban cho các bà. Các bà được vua ban các món ngự thiện, lấy làm hảnh diện lắm. Điều đó chứng tỏ các bà đang được nhà vua sủng ái. Đối với vua, vì ít vận động thân thể, đêm đêm lại xài phí quá nhiều sức lực cho nhất, nhị, tam, tứ,
ngũ giao
nên mệt mỏi ít khi muốn ăn. Nhiều bữa ngồi vào bàn ăn vua sai thái giám ban thức ăn cho hết bà nọ đến bà kia, còn riêng vua thì húp một bát cháo trắng rồi đứng dậy.

1.5. Vua uống rượu và ăn tráng miệng

Các vua đều dùng rượu do các Ngự y dầm với thuốc Bắc (Ngự tửu). Thứ rượu nổi tiếng nhất là rượu dầm thuốc Bắc do Ngự y Lê Quốc Chước dâng vua Minh Mạng ngay sau lễ đăng quang của nhà vua. Toa thuốc dầm rượu nầy về sau dân gian biết được và đặt cho cái tên là toa “Nhất dạ ngũ giao” hay rượu Minh Mạng Thang. Theo truyền tụng thì rượu Minh Mạng Thang bổ dương đã giúp cho vua Minh Mạng có đến 142 người con. “Nhất dạ, ngũ giao sinh tứ tử” (Một đêm năm lần ân ái sinh được bốn người con). Theo truyền tụng mà ghi lại như thế còn thực hư như thế nào chưa ai dám chắc. Tuy nhiên, chắc chắn các vua đều có dùng rượu sâm. Sâm Cao Ly và sâm trong rừng Việt Nam. Trong kho tàng cổ vật ở Huế có các bình chưng sâm, tìm hãm sâm, và những chiếc cốc uống rượu sâm ghi chữ Nội phủ đặt làm từ Trung Quốc. Việc các vua dùng rượu sâm là rất cần thiết. Bởi vì ngoài nhiệm vụ cai trị thần dân, các vua còn có nhiệm vụ phải phục vụ ân ái cho hàng trăm bà trong chốn Nội cung như vừa nói trên. Một đêm các vua phải ngủ với hai ba bà (trừ vua Duy Tân và vua Bảo Đại chỉ có một bà). Vua Khải Định không có khả năng ân ái thế mà trong cung của ông cũng có đến mấy chục bà. Các vua từ Đồng Khánh đến Bảo Đại có dùng cả rượu Tây (eaux-de-vie) như Cognac, Armagnac, Bordeaux, Vin, Rhum, và cả Whisky (thời Bảo Đại)…

 Ăn tráng miệng: Vua ăn xong, Thị vệ dâng lên một khay lớn gồm những món tráng miệng: chè, mứt, bánh, trái cây… Tất cả các món ấy đều đã được chế biến và trình bày hết sức tinh tế và đẹp. Vua có thể dùng một vài món ưa thích nhưng phần nhiều vua dùng để “ban thiện” (tặng cho ai đó)… Những món tráng miệng phần lớn do các bà Phi trong cung dâng. Có những thứ bánh các bà làm rất cầu kỳ. Ví dụ như món bánh Phục Linh làm bằng bột bình tinh (dong riềng). Bột phải rây thật mịn, trải rộng trên một cái mẹt, ban đêm phơi sương cho mát lạnh rồi mới đóng thành bánh. Khi vua dùng, cắn cái bánh cảm thấy mát lạnh tận dưới chân răng. Các loại trái cây của vua dùng thường do các địa phương tiến như quít Hương Cần, nhãn Hưng Yên, cam Xã Đoài, hồng Nghi Xuân...

Dưới triều vua Đồng Khánh (1885-1888), ông F.Baille - Khâm sứ Pháp tại Huế đã được mời vào Đại Nội thăm viếng và dự nhiều buổi tiếp xúc, ăn uống, xem Hát bội, ông đã thu thập được một số thông tin liên quan đến việc ẩm thực của vua Đồng Khánh và ông đã ghi lại trong bài Les Annamites như sau:

Thường nhật, Ngài dùng ba lần: sáu giờ sáng, mười một giờ trưa và năm giờ chiều. Mỗi buổi ăn có năm mươi món khác nhau do năm mươi đầu bếp nấu nướng cho Hoàng-cung. Mỗi người lo nấu một món riêng của mình và khi chuông đổ thì trao cho đám thị-vệ đưa qua đoàn Thái-Giám. Các ông nầy lại chuyển đến năm cung nữ và chỉ có mấy nàng mới được hân hạnh quỳ gối hầu cơm Đức Vua. Ngài nhấm nháp vài món ăn và uống một thứ rượu mạnh đặc biệt chế bằng hột sen với các loại cây có mùi thơm, Đức Vua Đồng-Khánh dùng rượu chát ở Bordeaux theo lời khuyên của các y-sĩ để giúp tạng phủ hơi yếu”.[4]

1.6. Vua “ban thiện”

Như trên đã nói, mỗi bữa dọn cho vua đúng 35 món. Nhưng không phải vua ăn hết cả 35 món. Có những món mang tính tượng trưng như một đĩa bông trang làm cho mâm cơm xôm lên, một cái thìa để trên một chiếc đĩa nội phủ…cũng được xem như một “phẩm”. Nhiều khi cả 35 món  nhà vua mệt không động đũa đến bất cứ món nào. Cũng có khi nhà vua tránh những món cao lương mỹ vị mà chỉ thích dùng những món bình thường mà thời thơ ấu nhà vua đã được mẹ cho ăn như ruốc sả, dưa môn kho, dưa cải, rau muống luộc chấm nước chấm tôm kho đánh, cá bống thệ kho khô…. Cũng có khi, tất cả 35 món Ngự thiện dâng lên vua không dùng mà lại dùng những món riêng do các bà dâng lên. Vua ăn những món các bà dâng lên để tỏ lòng sủng ái. Nếu không ăn sợ các bà giận. Ngược lại, nhà vua cũng chọn những món ngự thiện mà các bà thích sai Thái giám bỏ vào quả sơn che lọng đem xuống tặng cho các bà. Đối với các quan, để tỏ lòng quý mến, sau khi ăn, nhà vua lấy riêng ra một vài món (nhất là trái cây các tỉnh tiến cho vua) chuyển lại cho lính Thượng Thiện. Lính Thượng Thiện sẽ đặt vào quả sơn màu đỏ, để vào siễng, phủ khăn, có lính che lọng mang đến tận nhà cho các quan. Tại đây, vị quan được “ban thiện” phải vận khăn áo ra cửa nhận và hướng về Đại nội vái năm vái để tạ ơn vua. [Tập tục “ban thiện” về sau được các quan hay sử dụng để tặng các món ăn và quà bánh cho những người thân quen. Chủ tịch Hồ Chí Minh cũng hay cho quà như thế.]

1.7. Những ngoại lệ

Nhiều người phương Tây đã từng sống gần vua Gia Long cho biết: Vua Gia Long sống rất đơn giản và điều độ. Buổi  sáng đôi khi ông chỉ ăn một bát cháo trắng. Những hôm ra khỏi Hoàng cung để đến các công trường xây dựng hay xưởng đóng tàu, nhà vua ăn cơm trong thuyền ngự  gồm các món cơm, một ít thịt, cá, rau và trái cây giống như các quan làm việc dưới quyền ông vậy. Vua Gia Long không dùng rượu.

Các vua khác có cuộc sống rất vương giả, cầu kỳ. Lúc mới lên ngôi vua Duy Tân cũng được phục vụ như thế. Nhưng đến khi biết một bữa ngự thiện tốn đến mấy chục quan tiền (tương đương mấy trăm ngàn đồng ngày nay), nhà vua đã phản đối quyết liệt. Lúc nhỏ nhà vua sống với mẹ (bà Nguyễn Thị Định, người Bình Định) rất khổ cực, cho nên ông đã bảo thị vệ:

-“Trước kia tôi thường dùng hai bát cơm úp lại với nhau và một vài con cá bống kho mặn. Cứ việc cho tôi ăn như rứa là đủ rồi.”

Thị vệ quá sợ nhưng không dám làm theo ý vua. Họ vời các bà mẹ đến khuyên vua hãy ăn uống theo các món của Thượng Thiện nấu, vua vẫn không nghe. Cuối cùng Thượng Thiện phải thực hiện theo ý vua.

Vua Duy Tân cũng ít khi ngồi ăn một mình. Ông hay mời thầy học là cụ Mai Khắc Đôn cùng ngồi ăn và nghe Nhã nhạc. Dĩ nhiên là cụ Mai phải ngồi ở một mâm khác. Đến khi nhà vua có vợ (bà Mai Thị Vàng con gái của thầy Mai Khắc Đôn) thì hai vợ chồng cùng ngồi ăn cơm chung với nhau như mọi cặp vợ chồng mới
cưới khác. (Theo lời kể của chính bà Mai Thị Vàng với tác giả).

Vua Bảo Đại - ông vua cuối cùng của triều Nguyễn, có hai giai đọan sống rất trái ngược nhau. Lúc nhỏ sống với mẹ - đời sống của một người giúp việc tại Tiềm Để của ông Hoàng Phụng Hoá Công (Bửu Đảo, sau nầy là vua Khải Định) - Bảo Đại rất thích ăn những món bình dân xứ Huế như ruốc kho, các loại mắm, canh cá bống thệ. Nhưng oái oăm thay, từ sau khi được phong làm Hoàng Thái Tử và được gởi sang Tây học, ông được đào tạo thành một ông vua có lối sống Tây phương. Từ  khi về chính thức “cầm quyền” (1932) và cưới vợ (1934), chuyện ăn uống của vua Bảo Đại hoàn toàn theo kiểu Tây. Ông ăn cơm với Hoàng hậu Nam Phương (sau nầy có thêm các Hoàng tử Bảo Long, Bảo Thăng, và các Công chúa Phương Mai, Phương Liên, Phương Dung), ăn các món Tây, uống rượu Tây, dùng chén bát muỗng, nĩa Tây. Vào những năm cuối đời ở Paris, Cựu hoàng Bảo Đại lại cảm thấy ngon miệng khi được đồng bào người Việt mời ông ăn những món ăn thời thơ ấu của ông. 

2. Tìm hiểu các món ăn cung đình

Các món phục vụ tế lễ có ghi rõ trong Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ. Các món Ngự Thiện không thấy ghi. Mỗi bữa ngự thiện có 35 món (phẩm) nhưng, trong 35 món đó có những món chỉ trong Cung vua mới có và cũng có rất nhiều món tuyển chọn trong dân gian (món ăn Huế và các tỉnh). Và, không phải bữa nào cũng chỉ có 35 món ấy thôi mà còn có hàng trăm món khác để thay đổi luôn. Thượng Thiện chọn thực đơn cho ngự thiện tùy theo mùa, tùy theo sức khỏe của vua và tùy theo sở thích của mỗi ông vua.

2.1. Phẩm vật tiến dâng

- Các phẩm vật chế biến thức ăn không chỉ mua ở Huế mà còn đặt mua ở nhiều tỉnh, có món phải đặt mua ở nước ngoài. Ở các địa phương có món ngon vật lạ gì các quan đứng đầu tỉnh muốn lập công cũng dành để “tiến” cho vua. Đặc biệt vào những ngày lễ tiết, khánh hạ (mừng việc vui) quan trọng. Sách Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ cho biết những vật phẩm do các địa phương tiến hằng năm là dừa ở hai tỉnh Vĩnh Long và Định Tường, xòai ở tỉnh Phú Yên, Chanh ở tỉnh Bình Định, chanh và quả bòng bong (Nam Trân) ở tỉnh Quảng nam, dưa hấu, bột hoàng tinh, thịt cửu khổng khố, tương đâu, rượu dâu ở tỉnh Quảng Bình, cam đường ở tỉnh Thanh Hóa và tỉnh Hải Dương, quả vải ở tỉnh Hà Nội, mắm rươi ở tỉnh Ninh Bình và Nam Định,  sa lê ở tỉnh Cao Bằng và Tuyết lê ở tỉnh Tuyên Quang. Mùa của các phẩm vật nầy nhằm vào lễ cúng kỵ gì ở Kinh thành thì tiến về cho đúng ngày để sử dụng và tất cả những phẩm vật nầy đều được nhà vua “thu nhận và lượng cấp cho tiền bạc để tỏ lòng trẫm thương yêu dân” [5]  Qua những phẩm vật ta thấy có món mắm rươi ở tỉnh Ninh Bình và Nam Định được dùng vào cúng giỗ ở điện Long An (27 tháng 9), giỗ ở điện Phụng Tiên (19 tháng 12) và giỗ ở điện Hiếu Tư  (28 tháng 12). Vua và hoàng gia cũng thích ăn mắm rươi là một điều bất ngờ. Điều đó chứng tỏ ngoài những cao lương mỹ vị, vua và hoàng gia  cũng thích ăn những món bình dân, món của người nghèo.

Ngoài sách Hội Điển, Ca dao xứ Huế cũng cho biết đặc sản ở các địa phương, phong phú hơn danh sách ghi trong Hội Điển.Ví dụ ở Quảng Bình có:

Yến sào Vinh Sơn/Cửu khổng cửa Roòn

Nam sâm Bố Trạch/Cua gạch Quảng Khê,

Sò nghêu Quán Hàu/ Rượu dâu Thuận Lý.

Ở Quảng Trị có:

Ốc gạo Thạch Hãn/ Mật rú Bát Phường

Măng cày huyện Do/Gầm ghì chợ Huyện

Thơm rượu Hà Trung/ Mắm ruốc Cửa Tùng

Mắm nêm chợ Sãi

Chính trên đất Thừa Thiên Huế có:

Quít giấy Hương Cần/ Cam đường Mỹ Lợi

Vải Trạng cung Diên (cung Diên Thọ)

Nhãn lồng Phụng Tiên (điện Phụng Tiên)

Đào tiên thế Miếu/Thanh trà Nguyệt Biều

Dâu da rừng Truồi/ Hột sen Hồ Tịnh

Ở Quảng Nam có:

Nem chả Hòa Vang/Bánh tổ Hội An

Khoai lang Trà Kiệu/ Thơm rượu Tam Kỳ

Ở Quảng Ngãi có:

Chim mía Xuân Phổ/Cá bống Sông Trà

Kẹo gương Thu Xà/Mạch nha Thi Phổ…

Trên đây chỉ kể những sản vật của các tỉnh Tả, Hữu trực kỳ của Kinh đô Huế. Các tỉnh ở xa cũng đều có những đặc sản dâng tiến giá trị.

2.2. Bát trân

- Là tám món ăn quý nhất của người Việt Nam.Theo sách Đất Việt Trời Nam[6]của TS Thái Văn Kiểm thì tám món đó là: 

     2.2.1. Nem Công.

- Con công (paon) cũng gọi là Khổng tước, có bộ lông sặc sỡ với 7 sắc cầu vồng. Con công trên 2 tuổi có đuôi dài đến hai thước. Vì thế công thường sống trên những đồi cao quang đãng để dễ bay nhảy. Nem công rất ngon và còn có công dụng tiêu độc rất hữu hiệu.

     2.2.2. Chả phượng.

Chim phượng hay phụng (Phoenix) là con chim trống, con mái gọi là hoàng. Chim phụng hoàng sống trên núi cao, ít người thấy. Khi thấy chim phụng hoàng xuất hiện là báo hiệu thời thái bình. Chim phượng có bộ lông 5 màu, màu đỏ nhiều nhất. Không rõ chả phụng ngon và có ích lợi gì chưa thấy giải thích.

     2.2.3. Da Tây ngu.

- Tức tê giác. Da Tây ngu rất dày, dao đâm không thủng. Chỉ da trong nách mới có thể ngâm làm thức ăn được và ăn rất ngon. Tây ngu hay Tê giác có cặp sừng làm thuốc rất quý.

     2.2.4. Bàn tay gấu.

- Con gấu (ours) rất khỏe, có thể đi bằng hai chân, có tài trèo cây …Da bàn tay gấu ăn rất ngon. Con gấu quý ở cái mật có thể chữa vết thương thuộc về xương, chữa mắt;

     2.2.5. Gân nai.

- Con nai (cerf) có nhiều công dụng: gạc nai còn non (lộc nhung) làm thuốc bổ thận tráng dương; gạc già nấu cao thành lộc giao. Gân nai ăn bổ dương.

2.2.6. Môi dười ươi.

- Là một giống khỉ lớn. Thịt môi đười ươi ăn ngon nhưng không rõ có tác dụng ý gì.

2.2.7. Thịt chân voi.

- Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân rất mềm, ăn dòn
dòn không ớn như thịt heo. (Tôi đã được ăn nhiều lần thời kháng chiến).

     2.2.8. Yến sào.

- Là một loại chim én biển. Yến sào hay tổ yến tạo bằng nước bọt con chim yến biển, rất bổ cho sức khỏe. Khánh Hòa là tỉnh có nhiều yến sào nhất. Trong bát trân, yến sào tốt nhất và cũng dễ có nhất. Các vua chúa dùng yến sào để bồi dưỡng sức khỏe. Các vị tân khoa, các quan đại thần, các quốc khách thường được chiêu đãi yến sào.

Tám món nầy rất đắt tiền và khó mua, chế biến nấu nướng lại rất cầu kỳ cho nên chỉ có vua dùng chứ dân bá tánh chỉ nghe tiếng chứ khó lòng nếm được. Nói chung là như thế nhưng không phải lúc nào muốn cũng có thể mua được tám món ấy và không phải ông vua nào cũng đã từng được nếm qua.

2.3. Thết tiệc 1 mâm 50 món

- Chúng tôi chưa tìm được cụ thể 35 món ăn thường ngày của một bữa ngự thiện gồm những món gì. Nhưng qua Hội Điển ta có thể biết được những món mà Hoàng gia thết  đãi sứ thần các nước. Hội Điển ghi : “ Phàm ngày sứ Thanh mới đến, ngày làm lễ, ngày trở về, mỗi ngày đều có đãi yến một lần, mỗi lần: một mâm cổ yến hạng nhất (trưởng đoàn): 1 mâm 50 bát; 7 mâm hạng nhì (cho Phó đoàn và các quan chức đi theo, hai người ngồi 1 mâm): Mỗi mâm 40 bát; 25 mâm hạng ba (cho đoàn tùy tùng): Mỗi mâm 30 bát”.

Các món ăn trong các lọai mâm: ngoài cá, tôm, cua, gà, vịt, lợn, ngang, có vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư, bóng cá, gân hưu, cá viên,  gà quay nguyên con, tôm hùm, thịt dê, dạ dày lợn, cua biển, thịt móng ngựa, các lọai bánh, mứt, các lọai trái cây..Lạ nhất là có món chè trứng gà (trứng gà luộc, bột, đường)…[7]   

Những nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử có thể dựng lại cả một nền ẩm thực cung đình thời Nguyễn nhờ các tài liệu về yến lễ, tiệc tùng, cỗ bàn ... được ghi chép rất chi tiết (quyển 59, 97-98, 130, 135, 237-238) qua đó ta biết triều Nguyễn có một cơ quan chuyên trách ẩm thực cung đình. Đó là Quang lộc tự, và đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực cung đình là tiệc yến chiêu đãi các sứ đoàn . Tiệc tiếp sứ gồm 3 hạng cỗ :

- Cỗ hạng 1 là hai mâm 60 món - Cỗ hạng 2 là bảy mâm 40 món - Cỗ hạng 3 là ba mươi mâm 30 món.

Thực đơn trong mâm cỗ hạng nhất gồm :

- Thức ăn : 27 món - bánh (mặn và ngọt) : 15 loại
- mứt : 12 loại - trái cây : 3 loại - xôi, chè : 3 loại . v.v ...

Các món ăn vừa dân gian (chọn lọc) vừa sơn hào hải vị (yến sào, gân hươu, bào ngư, vây cá ... )

2.4. Cách chế biến, nấu ăn trong chốn Nội cung.

- Chuyện nấu ăn cũng như nhiều ngành nghề khác trong chốn Nội cung đều truyền ngón, truyền miệng chứ không có sách vở, bài bản. Nhưng đến đấu thế kỷ XX, may mắn có bà Trương Thị Bích, con dâu của nhà thơ Miên Thẩm Tùng Thiện Vương, đã viết cuốn sách Thực Phổ Bách Thiên (Cent Recettes de Cuisine Annamite, Hà Nội, Imprimerie Tonkinoise, 1915) để dạy cho con gái nấu ăn. Cách nấu mỗi món ăn là một bài thơ bốn câu. Ngoài Tổng luận và cách Nấu cơm, bà dạy cho con gái nấu 100 món thuộc 10 loài  sau đây:

1.      Các loài cầm (9 món) 

2.      Các loài thú (17 món),

3.      Các loài  hải vị (4 món),

4.      Các loài  cá biển cá sông (12 món),

5.      Các loài  cá không vảy (6 món),

6.      Các loài  tôm cua (10 món),

7.      Các loài  hoa trái rau củ (15 món),

8.      Các loài  tương chao muối (6 món),

9.      Các loài  dưa (7 món),

10. Các loài  mắm (14 món).

 Trong 100 món ấy bà dạy nấu từ những món ăn sang trọng trong bữa Ngự thiện của vua ăn như Bầu-câu tìm, Yến sào, Nem công, Thấu thỏ xuống đến những món ăn bình dân nhất như Làm dưa cải trường, Rang muối sả…Xin trích một số bài:

Bầu-câu tìm Yến sào

Bầu-câu chập chựng mới ra ràng,

Tìm rục màn xương vớt váng màng,

Lượm sạch yến sào chưng cách thủy,

Một giờ chín, rắc muối tiêu sang.[8]

Nem công

Muốn khéo nem công thịt vế sau,

Gia heo với mỡ thái in nhau,

Mè đường thính muối riềng cùng tỏi,

Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu.[9]  

Gỏi dê

Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,

Chả rối, heo ria, luộc bún tàu

Bánh tráng mè rang xương nấu nước

Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.[10]  

Bó sỗ dê

Nây dê phải cạo sạch lông con

Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,

Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt,

Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.[11]  

Làm dưa cải trường

Nhồng vừa cải bậm ướp dưa ngon,

Rửa sạch phơi im cộng mới dòn,

Ngang ngửa trăm cây vài chén muối,

Mê gài nén nặng nước thường còn.[12]  

Rang muối sả

Tuy rằng muối sả rất nhiều công

Thịt nạt vằm ra muối trộn chung,

Ruốc sả đều rồi thêm tí ớt,

Xào cho kỹ sẽ đem dùng.[13] 

Phát huy truyền thống dạy dỗ con gái trong gia đình, trong Cung cấm, năm 1927, với sự giúp đỡ của cụ Phan Bội Châu và nhiều bà mệnh phụ ở Huế, bà Đạm Phương nữ sử mở trường Nữ công học hội dạy cho Phụ nữ Huế nấu ăn theo lối Huế. Biết nấu ăn dân tộc là yêu nước. Nhiều bà xuất thân trường Nữ công Học hội về sau trở thành những nhà yêu nước nổi tiếng. Ví dụ như Sư bà Thích nữ Diệu Không (tên thật là Hồ Thị Hạnh), bà Đào Duy Anh nhũ danh Trần Thị Như Mân, bà Nguyễn Đình Chi nhũ danh Đào Thị Xuân Yến - các Phụ nữ tiêu biểu của Huế thế kỷ XX.

*

*       *

Sau cách mạng Tháng 8/1945, vua Bảo Đại thóai vị, Nhà Nguyễn  không còn nữa do đó các sở Lý Thiện, Thượng Thiện cũng cáo chung. Tuy nhiên, kinh nghiệm nấu ăn trong Cung bao đời đã đến tay các ông hoàng bà chúa, các quan lại. Họ đem những kinh nghiệm đó vào đời sống của mình trong xã hội Huế. Bên cạnh đó những người nấu ăn trong cung trở về sống với đời thường, mở quán (Quán Âm phủ) dạy dỗ cho con cháu, dần dần họ tạo cho người dân Huế một truyền thống nấu ăn độc đáo.

Ngày nay chúng ta còn có thể tìm thấy ảnh hưởng Cung đình trong bữa ăn (đặc biệt là trong các bữa kỵ giỗ) như có nhiều món, chén bát nhỏ, trình bày mâm cổ rất đẹp.  

Ta có thể nói Ẩm thực Huế là ẩm thực của Cung đình + ẩm thực dân gian. Do đó món ăn Huế rất phong phú. Giáo sư Trần Đình Giáng, lúc còn làm  viện trưởng viện Địa lý Việt Nam, qua thống kê cho biết Việt Nam có 3000 món ăn, trong đó có 1700 món ăn Huế.

Món ăn là một di sản văn hóa vật chất của một dân tộc, một địa phương. Vì thế có người nói đến Huế nhìn vào bữa ăn người ta có thể biết được phần nào cái truyền thống văn hóa của Huế. Cách nấu ăn Huế đã được chuẩn hóa. Trong chương trình giáo dục của trường nữ trung học Đồng Khánh cũ (nay là trường THPT Hai Bà Trưng) có dạy môn Gia chánh. Cô Hoàng Thị Kim Cúc (người đã đi vào thơ của Hàn Mặc Tử với bài Đây Thôn Vỹ Dạ) dùng những bài giảng của mình soạn lại thành cuốn sách MÓN NẤU ĂN LỐI HUẾ[14]. Đến năm 1970, cuốn sách này đã tái bản đến cả 5 lần. Theo lời tác giả thì cuốn sách này chỉ soạn những món ăn thường thường mà ngày nào chúng ta cũng cần đến chứ không phải những món cao lương mỹ vị. Những món ăn thường thường ấy qua bốn mùa xuân hạ thu đông, ăn mặn và ăn chay, ăn chính và ăn chơi...tính ra cũng đã ngót sáu trăm món. Nếu nấu đúng theo công thức đã trình bày trong sách, người nội trợ Huế có thể đãi khách ăn mỗi bữa sáu món, suốt một trăm bữa không có món nào trùng nhau.

Món ăn nấu theo lối Huế ăn ngon một phần nhờ người đầu bếp có trình độ nấu ăn, và một phần phải nói là nhờ những phẩm vật để nấu ăn ở Huế rất phong phú và tươi ngon. Chợ Đông Ba cách vùng đầm phá không quá 10 cây số và cách miền núi cũng khoảng chừng ấy đường dài. Buổi sáng ra chợ Đông Ba người nội trợ có thể mua được những món sơn hào hải vị còn tươi nguyên. Đặc biệt ở Huế có các loại hải sản vùng nước lợ, thịt rất thơm. Trên toàn quốc không có nơi nào có được như thế.

Món ăn nấu lối Huế ăn ngon miệng, nhưng trước khi ăn ngon thực khách đã cảm thấy ngon mắt. Cách xếp đặt mâm cơm hài hòa như một mâm hoa. Chỉ cần phân tích đĩa rau sống cũng đã thấy thích thú. Chung quanh đĩa là một vòng chuối chát trắng tinh, hình tròn. Bên trong có những lát vả hình trăng lưỡi liềm, bên trong nữa là khế xắt thành những ngôi sao vàng rộm, bên trên có một nhúm rau húng xanh nghít và trên hết là những lát ớt xắc dài đỏ tươi. Chỉ trong một cái đĩa nhỏ đã đủ các màu trắng, hồng, vàng, xanh, đỏ, có đủ các hình dáng mặt trời, trăng lưỡi liềm, ngôi sao và những sợi mây đỏ...

Ăn ngon, ăn đẹp chưa đủ còn phải ăn bổ khỏe. Các món bồ câu, yến sáo, heo rừng xắt tái, thịt mang xáo, thấu thỏ, hải sâm, bào ngư, hon hôn là những món ăn bổ có tiếng. Gần đây các nhà nghiên cứu còn cho rằng món ăn Huế có giá trị khoa học cao, mang tính hiện đại. Huế có nhiều món ăn lên men. Ngoài các loại mắm, dưa, tương, chao...là những món ăn đễ lên men, nhiều món nấu chay như nem chay, tré chay... đều đã men hóa. Ăn món ăn lên men dễ tiêu, cơ thể con người ăn tiếp thu được lượng dinh dưỡng nhiều hơn món ăn thường. Thức ăn lên men dễ dự trữ lâu và chuyên chở dễ. Dùng thức ăn lên men là xu hướng của thế giới hiện nay.

Người nội trợ chế biến thức ăn và dọn ăn theo kinh nghiệm gia đình. Nhưng vì đã có một thử nghiệm lâu đời, được chọn lọc qua nhiều thế hệ nên cách nấu nướng của người Huế đã trở thành một nghệ thuật. Mà nghệ thuật đã được nâng lên đến đỉnh thì nó gần với khoa học. Trong một mâm cơm có thịt phay thì thế nào cũng có tôm chua, dưa giá, rau sống, chuối chát kèm theo. Chất béo của thịt, chất chua của dưa và tôm chua cộng với chất chát của chuối chát, của vả tạo thành một món rất khóai miệng. Cách ăn ghép ấy không những ngon mà còn có giá trị khoa học. Thịt heo có mở là một chất ba-dơ, chất chua của tôm chua và khế- dưa chua là một thứ  axit. Hai chất này trung hòa làm dạ dày người ăn dễ tiêu. Nhiều món ăn ghép khác cũng có giá trị khoa học như thế.

Ăn ngon, ăn thích, ăn dễ tiêu...và ăn còn phải đạt yêu cầu chữa bệnh nữa. Ăn bún xào tiêu để chữa bệnh ho, ăn canh khổ qua để lợi tiểu, chữa bệnh thận, ăn rau sống có là húng lìu để đỡ cảm, ăn canh tập tàng giải nhiệt...

Người nội trợ giỏi không những biết nấu ăn ngon mà phải biết chọn mua những phẩm vật để nấu ăn theo mùa. Ăn theo mùa vừa ngon vừa rẻ như kinh nghiệm của lính Thượng Thiện trong Nội cung ngày xưa. Nhờ biết nấu ăn giỏi, nên người nội trợ Huế góp phần tiết kiệm tốt. Chỉ một con gà có thể nấu được hàng chục món ngon. Đầu tôm, vi cá đều nấu được những món ăn thích thú.

Bữa tiệc, bữa ăn Huế người ăn dùng hết phần của mình, ăn không ớn, không ngán. Ăn xong có thể muốn ăn lại. Đó là cảm giác của những người khách quí khi đến thăm Huế.

Chúng ta là những thường dân. Với cơ chế hiện nay trong lãnh vực ẩm thực nếu cần chúng ta cũng có thể ăn một bữa ngự thiện. Và hơn thế nữa, chúng ta cũng cần biết các món ăn ngự thiện để vận dụng vào đời sống của chúng ta hôm nay. Nếu ai có óc kinh doanh có thể vận dụng mở quán ăn để làm giàu nữa là khác.

Một nước văn minh là nước có nhiều món ăn ngon. Qua di sản 3000 món ăn Việt Nam - của người bình dân cũng như  của vua chúa, ta có thể tự hào Việt Nam là một nước văn minh.

Gác Thọ Lộc (Huế),
một ngày Tháng 3/2004

 

 


[1] Đã viết giới thiệu về ẩm thực trong cung đình và ẩm thực Huế trên tạp chí Sông Hương, in lại trong sách Cố đô Huế Bí Ẩn và Khám Phá (Nxb Thuận Hóa, Huế 1997); đã viết lại và in trong tập Hỏi đáp về triều Nguyễn và Huế xưa tập 3, Nxb Trẻ năm 2001 do Nguyễn Đắc Xuân biên soạn

[2] Đã viết giới thiệu về ẩm thực trong cung đình và ẩm thực Huế trên tạp chí Sông Hương, in lại trong sách Cố đô Huế Bí Ẩn và Khám Phá (Nxb Thuận Hóa, Huế 1997); đã viết lại và in trong tập Hỏi đáp về triều Nguyễn và Huế xưa tập 3, Nxb Trẻ năm 2001 do Nguyễn Đắc Xuân biên soạn

[3] Siễng là dụng cụ đan bằng tre, giống như một cái nia với đường kính chừng 2m, thành siễng cao chừng 0,2m. Miệng siễng hình lục giác, có cột 4 sợi dây dừa làm thành 4 tao gióng để tiện cho việc hai người lính khiêng bằng đòn. Lính Thượng Thiện và Lý Thiện sử dụng siễng để chuyển các món ăn vừa nấu xong vừa chuyển được số nhiều lại vệ sinh và trang trọng.

[4] F.Baille, Souvenirs d’ Annam (1886-1890), Paris, Librairie Plon 1891, Đoạn dẫn chứng trên trích trong T/c Bibliothèque illustrée des voyages autour du monde par terre et par mer” số 38, Paris tháng 12/1891, trích lại Văn Hóa Tập San số 4, SG.1973, tr.75.

[5] Nội Các Triều Nguyễn, Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ, t. VIII, Nxb Thuận Hóa, Huế 1993, tr. 132

[6] Nxb Nguồn Sống, SG.1960, tr.263

[7] Nội Các Triều Nguyễn, Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ ĐSL, .VIII

[8] Trương Thị Bích, Thực Phổ Bách Thiên, Hà Nội, Imprimerie Tonkinoise,1915, tr.1

[9] Trương Thị Bích, Sđd. tr.1

[10] Trương Thị Bích, Sđd. tr.5

[11] Trương Thị Bích, Sđd. tr.5

[12] Trương Thị Bích, Sđd. tr..20

[13] Trương Thị Bích, Sđd. tr.22

[14] Hoàng Thị Kim Cúc, Món ăn nấu lối Huế, Nxb Khai Trí, SG.1970

 

Thịt dê - một món đặc sản
của triều Nguyễn

Dê chữ Hán gọi là dương. Dê có hai loại: dê nhà và dê rừng. Dê rừng theo sách vở có sơn dương và cao dương.

Dê là con vật rất gần gũi với đời sống vật chất và tinh thần của người Việt Nam. Ngày nay ta gặp rất nhiều từ có liên quan đến dê hay nghĩa bóng lấy từ hình tượng và đặc tính của dê như chăn dê, sữa dê, lẩu dê, cà dái dê, già dê, máu dê, râu dê, dê xồm, dê cụ... Người đàn ông có máu dê là người có khí dương tốt, mạnh mẽ.

Dê phổ biến trong đời sống đến như vậy nhưng không ai ngờ mãi cho đến thời vua Minh Mạng (1820-1841), nhà nước Việt Nam mới có chủ trương nuôi dê. Mùa Đông năm Minh Mạng thứ 17 (1836), nhà vua sai người của tỉnh Thừa Thiên đi mua 220 con dê đực, 100 con dê cái. Chọn 20 dê đực giao cho Tể sanh (cơ quan làm thịt súc vật của triều đình) nuôi để cúng tế, (dùng hết lại chọn 20 dê đực khác), còn bao nhiêu giao cho dân nuôi. (Đại Nam Thực Lục CB, t.18, tr.339). Sau bốn năm nhân giống, đến mùa hạ năm Minh Mạng 21 (1840) nhà vua sai phát thứ dê đuôi to cho các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Trị, Quảng Bình, Bình Định, Gia Định và Hà Nội để chăn nuôi. Các tỉnh lớn 2 cặp (đực cái), các tỉnh nhỏ 1 cặp. Hễ dê sinh sản ra nhiều là có thưởng nhưng để hao hụt là phạt nặng. (ĐNTL CB, t.22, tr. 127).    

  Năm 1836, đúc Cửu Đỉnh đặt trước Thế Miếu (Đại Nội Huế), vua Minh Mạng đã chọn trong hàng trăm loài thú của Việt Nam lúc ấy để lấy 9 loài chạm lên Cửu Đỉnh. Dê “trúng tuyển”, được xếp thứ tám trong bảng thứ tự sau đây: Hổ (con cọp, trên Cao Đỉnh); Báo (beo, trên Nhân Đỉnh), Tê (tây ngu, trên Chương Đỉnh); Mã (ngựa, trên Anh Đỉnh); Tượng (voi, trên Nghị Đỉnh); Lê Ngưu (bò tót, trên Thuần Đỉnh); Thỉ (con heo, trên Tuyên Đỉnh); Dương (con dê, trên Dụ Đỉnh); Sơn mã (con ngựa núi, trên Huyền Đỉnh).

Cho đến cuối triều Minh Mạng, dê vẫn còn là một loại thú quý. Thịt dê chỉ được dùng vào các cuộc tế lễ. Trong các thứ đồ mặn Tế Nam Giao (tế phẩm) đặt tại đàn Thượng có thịt dê ướp (dương hải) bên cạnh thịt nai ướp (lộc hải), thịt heo rừng ướp (sơn trư hải), thịt hưu ướp (mê hải)...Mỗi thứ thịt ướp nầy bỏ vào một cái đậu có nắp đậy bằng kim khí tráng men xanh. Về sau, dê sinh sản nhiều, được tiếng là bổ dương, thịt dê được dùng trong bữa cơm ngự thiện, tiệc tùng trong  phủ phòng các ông hoàng bà chúa và các quan. Cái khó nhất trong việc nấu món ăn bằng thịt dê là khử mùi hôi của dê. Trong bếp Thượng Thiện (bếp chuyên nấu ăn cho vua, bên phải Duyệt Thị Đường ngày nay) có hai chuyên gia chuyên làm món Gỏi dêBó sỗ dê.

 Trải qua thời “tứ nguyệt tam vương” (bốn tháng ba vua) tiếp đến Kinh thành thất thủ (7.1885), đàn dê của Tể Sanh thời vua Đồng Khánh không được chăm sóc tốt, dê sinh sản thêm không bao nhiêu mà giết mổ dê làm thức ăn ngày một tăng, chẳng bao lâu sau Triều đình hết dê. Trong lúc đó vua Đồng Khánh hay thết đãi khách Pháp, thịt dê là món chủ lực trong các buổi tiệc, Viện Cơ Mật phải cho người xoay chạy rất khó nhọc mới có đủ số thịt dê để cung cấp cho sở Lý Thiện (bếp của nhà vua chuyên lo việc cúng tế và thết đãi quốc khách đặt ở phường Huệ An ngoài Hoàng Thành, tại địa điểm gần số 24 Ông Ích Khiêm, phường Thuận Hoà ngày nay). Viện Cơ Mật “nhìn xa thấy rộng”, biết trước việc triều đình Đồng Khánh và các vua Nguyễn sau nầy ngày càng có nhiều khách Pháp nên đã nghĩ đến chuyện nuôi lại đàn dê của triều đình. Tháng ba năm Đồng Khánh thứ hai (1887), Viện Cơ Mật đệ lên vua Đồng Khánh bản tấu: “Quan Pháp đi lại triều yết luôn, thết đãi phần nhiều cần có súc vật chăn nuôi, hiện nay vật giá hơi cao, không tính dự nuôi, đến lúc ấy mới mua, sợ không được tiện; nhưng xem xét trong thành chỗ kho ở Kinh (gần cầu Kho ngày nay, NĐX), nhiều chỗ bỏ không mà rộng, cỏ mọc um tùm, tiện việc chăn nuôi, hiện giá ở tỉnh Quảng Trị hơi phải chăng, xin do tỉnh ấy kén mua dê đực 2 con, dê cái 12 con, giao cho lính giữ kho chăn nuôi, cuối năm sinh sôi được bao nhiêu, kê ra tư lên để kiểm xét vào sổ, để phòng khi cần đến”. Vua nghe theo. (ĐNTL CB t.37, tr. 257). Chỉ một việc nuôi dê để thết khách mà cả nhà vua và Cơ quan lãnh đạo tối cao của triều đình (Viện Cơ Mật) phải lo liệu trù tính mới xong. Qua đó ta thấy  miếng thịt dê giữa triều Đồng Khánh quý hiếm biết chừng nào!

Năm 1914, viết cuốn Thực Phổ Bách Thiên, bà Trương Thị Bích - cô dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, xem Gỏi dêBó sỗ dê là 2 trong 100 món ăn Huế nổi tiếng thời Nguyễn. Bà Bích dạy con cháu trong Phủ Tùng Thiện cách làm hai món ăn nầy bằng hai bài thơ sau đây:

     Gỏi dê

Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,

Chả rối, heo ria, luộc bún tàu

Bánh tráng mè rang xương nấu nước

Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.

     Bó sỗ dê

Nây dê phải cạo sạch lông con

Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,

Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt

Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.

Ngày nay triều Nguyễn đã cáo chung từ hơn nửa thế kỷ, không còn lễ tế Trời (tế Nam Giao) để cho người dân còn biết đến món thịt dê ướp (dương hải); hai món đặc sản Gỏi dê và Bó sỗ dê cũng theo chân triều Nguyễn thất truyền luôn. Tuy nhiên, ngày nay khách du lịch vào thăm Thế Miếu trong Đại Nội Huế vẫn còn có thể thấy được hình tượng con dê chạm nổi trên Dụ Đỉnh (đỉnh cuối cùng bên phía trái). Con dê nầy sẽ nhắc lại rằng nó
mới đi vào văn hoá Việt Nam qua cửa khẩu Thừa Thiên thời Minh Mạng (1836). Biết đâu con dê triều Nguyễn
sẽ bước ra khỏi Dụ Đỉnh để làm sống dậy các món
ngự thiện phục vụ cho các “Thượng đế” đi du lịch Huế-Việt Nam.                        

Gác Thọ Lộc, Mùa Xuân 2003

 

 
Thư viện sách
Tác giả: Nguyễn Đắc Xuân
Năm: 2003
NXB: NXB Văn học
Tác giả: Nguyễn Đắc Xuân
Năm: 2010
NXB: Thuận Hóa
Tác giả: Nguyễn Đắc Xuân
Năm: 2010
NXB: Thuận Hóa
Tác giả: Nguyễn Đắc Xuân
Năm: 2009
NXB: NXB Văn học
Tác giả: Nguyễn Đắc Xuân
Năm: 2007
NXB: Thuận Hóa
123