Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam - Một tin mừng
Nghiên cứu lịch sử văn hóa Huế, tôi may mắn được sống trong môi trường từ trong gia đình ra đến xã hội có nhiều người nấu ăn ngon. Trong sưu tập sách vở Huế học có nhiều tài liệu ẩm thực đã ra đời hằng trăm năm. Ngay trong thời bao cấp tem phiếu, thỉnh thoảng tôi vẫn được dự những bữa kỵ giỗ với những món ăn truyền thống rất ngon. Chuyện xứ Huế nấu ăn ngon đã được thi vị hóa, người lớn làm hàng trăm bài thơ dạy cho con cháu nấu ăn, món ăn Huế đã đi vào ca Huế, đi vào các cuộc gặp mặt tri âm tri kỹ yteen sông Hương, trong các Phủ phòng của các ông Hoàng, bà Chúa.

Năm 1983, tạp chí Sông Hương ra đời, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm – Tổng biên tập, yêu cầu tôi viết một bài về văn hóa Huế, tôi viết ngay bài Món ăn Huế. Thời thắt lưng buột bụng phấn đấu cho chủ nghĩa xã hội mà nói chuyện ăn ngon là một chuyện lạ nên được độc giả rất quan tâm. Và “từ ấy” nhờ chuyện ẩm thực Huế tôi được kết giao với nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực trong và ngoài nước như Nguyễn Nhã, Võ Ngọc Lan ở TP HCM, Trần Đình Giáng, vợ chồng Nghi Trinh -Đào Hùng ở Hà Nội, Bùi Minh Đức ở Hoa Kỳ.v.v… Tôi có nhiều bài viết, nhiều tham luận về ẩm thực Cung đình, ẩm thực Dân gian Huế và đã hình thành được một bộ tài liệu về ẩm thực Cung đình Huế và ẩm thực Việt Nam. Qua thực tế và qua nghiên cứu, tôi thấy ẩm thực Cung đình và ẩm thực dân gian Huế là một di sản trong nền văn hóa Cung đình và Huế bên cạnh di tích lịch sử, nhã nhạc đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa nhân loại. Trong nhiều năm tôi thao thức đất nước có một tổ chức về ẩm thực Việt Nam để làm hồ sơ về ẩm thực Huế gửi xin UNESCO công nhận Ẩm thực Cung đình Huế là di sản văn hóa phi vật chất của Việt Nam. Năm 2012, nhóm những người bạn Cố đô Huế được thành lập (có sự tham dự của TS. Nguyễn Nhã), nhóm có ý tài trợ cho một cơ quan hay một tổ chức văn hóa nào đó đứng ra làm hồ sơ ẩm thực Cung đình và dân gian Huế để đề trình UNESCO. Nhưng vẫn không tìm được đối tác để thực hiện sự mong muốn của nhóm. Mùa hè năm 2016 này, trong Hội thảo Khoa học Quốc tế Ẩm thực Cung Đình và Dân Gian Huế tôi có đề xuất thành lập một hội ẩm thực Huế để thực hiện những việc cần phải làm cho ẩm thực Cung đình và ẩm thực Huế trong hoàn cảnh đất nước hội nhập ngày nay. Trong lúc đang chờ ý kiến của các cơ quan chức năng cho phép thành lập hội ẩm thực Huế thì tôi rất vui mừng được tin lãnh đạo của công ty Viettravel và nhiều nhà hoạt động ẩm thực TP. HCM, Hà Nội và Huế vận động thành lập Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam với nhiệm vụ rộng lớn đa dạng thiết thực hơn những điều tôi ước mơ lâu nay. Vì thế, dù tuổi cao đôi mắt chỉ còn ¼ thị lực tôi vẫn xin tham gia vào Ban Vận động thành lập Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Tôi là người nghiên cứu văn hóa lịch sử Việt Nam nên rất thú vị với Hiệp hội Văn hóa ẩm thực, Ngoài việc nấu ăn ngon còn phải thấy được giá trị văn hóa, cái hồn Việt trong món ăn ngon của Việt Nam. Trong tình hình Hội nhập hiện nay, giới thiệu văn hóa Việt Nam với bạn bè quốc tế tốn kém mà không dễ dàng chút nào. Nhưng qua một bữa ăn Việt Nam chuẩn mực khách quốc tế có thể biết được một phần tính cách của văn hóa Việt Nam, biết con người Việt Nam là người biết ăn ngon. Một nước có văn minh văn hóa bền vững lâu đời mới biết ăn ngon và biết chế biến thức ăn ngon. Nhận thức như thế, tôi thấy có biết bao nhiêu vấn đề văn hóa trong ẩm thực Việt Nam còn chờ các nhà nghiên cứu động bút. Tôi cần phải học và hành nhiều hơn nữa mới làm rõ được những khía cạnh văn hóa sâu sắc của ẩm thực Việt Nam.

I. Tự hào

            Do hoàn cảnh lịch sử tôi có nhiều người thân quen sinh sống ở nước ngoài, có nhiều dịp đi nước ngoài, tiếp xúc với người nước ngoài, được ăn những món ngon vật lạ của thiên hạ. Có lần tôi hỏi Đạo diễn Đặng Nhật Minh: “Anh đi nhiều nước trên thế giới, anh thấy người ta hiểu Việt Nam như thế nào? Anh Minh đáp ngay: “Trước đây là chiến tranh Việt Nám, bây giờ là ẩm thực Việt Nam”. Tôi cũng hỏi Nhà dân tộc nhạc học Trần Văn Khê câu đó và được  trả lời : “Âm nhạc Việt Nam và ẩm thực Việt Nam!” Một lần được ăn cơm với các nhà văn Mỹ trong Trung tâm William Joiner thuộc Đại học Masachuchet (Hoa Kỳ)m được các ông cho biết: “Món chay của người Huế nấu ngon miệng không thua gì món mặn của chúng tôi!” và còn nhiều nhiều nhận xét tinh tế của người trong và ngoài nước nữa. Với những nhận định như thế, qua năm tháng đã hằn trong tâm trí tôi niềm tự hào ẩm thực Việt Nam rất sâu sắc.  .   

            1.1. Ẩm thực Việt Nam thân thiện với môi trường, hạn chế thịt cá các loại, ăn nhiều hoa rau củ quả tươi (món chay).

            1.2. Ăn theo mùa (mùa hè ăn canh rau tập tàn), ăn để chữa bệnh (Rau diếp cá dành cho người mắc bệnh lao), ăn các món ăn lên men (tương, chao), ăn theo khoa học (ăn thịt heo với tôm chua, khế chua chất axit trong tôm chua, khế làm tiêu hóa chất ga-dờ trong thịt mỡ, ăn ghép thêm chuối chát hoặc vã, chất tan-nanh trong chuối chát và vã giúp người ăn không đau bụng; ăn hột vịt lộn (mát) phải chấm muối tiêu (nóng), ăn thịt vịt (mát) chấm nước mắm gừng (nóng). Có người nói đó là cách ăn hài hòa âm dương:

           1.3 Ẩm thực Việt Nam rất tiết kiệm vật phẩm, thích hợp với người nghèo mà sang (một con gà có thể chế biến thành nhiều món trong một bữa ăn);

            1.4. Món ăn Việt Nam không những ngon miệng mà trước hết phải ngon mắt, hình ảnh củ, quả được tỉa gọt mỹ thuật một dĩa rau sống có đủ màu sắc và hình ảnh (rau màu xanh, khế màu vàng hình ngôi sao, vã hình bán nguyệt màu trắng, ớt màu đỏ), các món chè đủ màu sắc (chè đậu đen, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè khoai tía.v.v.).

            1.5. Biết nấu ăn ngon trong các bữa kỵ, giỗ làm vừa lòng bà con họ hàng, bữa ăn gia đình ngon giúp cho hạnh phúc gia đình, chồng con vui vẻ mọi người có sức khỏe tốt; 

            1.6. Theo nhà nghiên cứu Trần Đình Giáng, Việt Nam có đến 2500 món ăn. Món ăn Việt Nam có thể đãi khách Quốc tế hàng chục bữa mà không sợ có món ăn nào trùng lặp. Mỗi địa phương đều có những món ăn độc đáo được người thưởng thức trong cả nước thích thú (phở Hà Nội, Bún bò Huế, Mỳ Quảng, Lẩu Mắm Nam bộ… ). Món ăn Việt Nam phục vụ cho vua chúa, những người cao sang nhất trong xã hội, phục vụ cho cuộc sống đời thường, cho người lao động, cho người thành phố, cho người nông thôn, cho trẻ con, cho ông già bà lão (bánh nậm, bánh lá…).

            1.7. Món ăn Việt Nam là một mặt hàng mà người Việt Nam có thể kinh doanh trên bất cứ đất nước nào trên thế giới. Người nước ngoài chưa đến Việt Nam bao giờ mà đã có một lần vào nhà hàng Việt Nam trên thế giới họ đều nhớ trên Trái đất này có một nước Việt Nam như thế. 

II.  Và âu lo

Chắc còn nhiều điều đáng tự hào hơn nữa về ẩm thực Việt Nam nhưng càng tự hào bao nhiêu trong tâm trí tôi không thể tránh được những âu lo khi ẩm thực Việt Nam đang đối mặt với nhiều vấn đề không dễ vượt qua trong hoàn cảnh đấ nước hội nhập quốc tế hiện nay.

            2.1. Trải qua hai cuộc chiến tranh lâu dài và thời thắt lưng buộc bụng để xây dựng kinh tế - món ăn Việt Nam chỉ được dành cho những người buôn bán nhỏ và giới kinh doanh nhà hàng. Cho nên ẩm thực Việt Nam mang tính tự phát phục vụ thị trường, ít có nơi gìn giữ và phát huy đúng giá trị truyền thống. Nay việc đề cao giá trị văn hóa truyền thống trong ẩm thực Việt Nam trên thị trường không phải là một chuyện dễ;

            2.2.Những nghệ nhân cuối cùng của Ẩm thực Cung đình, những nghệ nhân xuất thân trong các gia đình có truyền thống chế biến thức ăn giỏi không còn mấy người. Nếu không kịp thời ghi chép gìn giữ “chất xám” của những nghệ nhân quý hiếm ấy thì ẩm thực Việt Nam sẽ mất gốc, mà đã mất gốc thì không tránh được lai căn.

           2.3. Tình trạng ăn cắp bản quyền chất xám hiện nay đang khó kiểm soát do đó nhiều nghệ nhân có tay nghề cao “sống để dạ, chết mang đi”, chứ không dám truyền nghề cho người lạ! Khi tác giả phát hiện “chất xám” của mình bị đánh cắp thì không có ai giúp bảo vệ họ. Như thế cứ quanh quẩn giữ miếng với nhau làm sao phát huy được các giá trị truyền thống của ẩm thực Việt Nam!

            2.4. Từ lâu nay các doanh nhân trên thị trường ẩm thực rất mong muốn Việt Nam có những mẫu nhà hàng ẩm thực Việt Nam nhưng chưa có. Cho nên phần lớn là tự phát, có người thành công nhưng cũng không ít người bị phá sản;

            2.5. Trên thị trường Ẩm thực Việt Nam không tránh khỏi việc chạy theo lợi nhuận, họ đã dùng thực phẩm không sạch giá rẽ, những chất phụ gia độc tạo nên ngon miệng để câu khách (bột ngọt). Khách đã quen miệng với những món ăn độc hiện nay. Muốn kéo khẩu vị của khách trở lại với những món ăn chuẩn của Việt Nam không phải là chuyện dễ.

            2.6. Kinh doanh ẩm thực là một mặt hàng quan trọng của người Việt trong và ngoài nước nhưng hiện nay ẩm thực của nước ngoài không ngừng phát triển ngay trên các đô thị lớn của Việt Nam (Pháp, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Campuchia,…). Các nhà hàng ngoại quốc có những ưu điểm là nhà hàng sang trọng, đẹp, người phục vụ lịch thiệp, món ăn lạ miệng, ngon. Các nhà hàng ẩm thực Việt Nam cạnh tranh với các nhà hàng ngoại quốc ấy đang diễn ra rất khắc nghiệt. Nếu ẩm thực Việt Nam không tạo được sự khác biệt độc đáo để tồn tại và phát truển thì rồi ra ẩm thực Việt Nam chỉ còn tồn tại với giới bình dân mà thôi.

            v.v. và v.v.

III. Hy vọng

            Tự hào và lo lắng như vậy, cho nên đối với tôi sự ra đời của Hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam hết sức cần thiết. Hội sẽ ghi chép thu giữ được chấ xám của lớp người sắp giã từ cõi tạm, phát hiện những tài năng mới, bảo vệ và phát huy những người có chất xám, sản xuất thay thế dần thực phẩm không sạch cho xã hội, thiết kế công nghệ một số món ăn tiêu biểu của Việt Nam để xuất khẩu (như Phở 24), hình thành các nhà hàng mẫu Việt Nam, góp phần đào tạo lớp người mới phục vụ ẩm thực Việt Nam, gắn sao cho những nhà hàng ẩm thực Việt Nam, sưu tập tư liệu, nghiên cứu hình thành dần dần Viện Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, thiết lập hồ sơ Ẩm thực Việt Nam đệ trình UNESCO để được công nhận là Di sản phi vật chất của nhân loại.v.v.    

            Là một người cầm bút với hơn nửa cuộc đời đi theo lịch sử văn hóa Việt Nam tôi càng tự hào với truyền thống văn hóa của người xưa để lại bao nhiêu thì tôi càng lo lắng với sự thoái hóa biến chất của văn hóa Việt Nam trong cuộc hội nhập quốc tế hiện nay. Cho nên tôi kỳ vọng vào Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam sắp ra đời trong nay mai. Mong lắm thay!

                    

                                                                                                                                     Huế, 5-8-2016

 

 

 

          

 
 
Các bài Phát triển văn hóa khác
Các bài Phát triển văn hóa